Piftie de porc

Dupa sarmale, parjoale, jumari si ciorba de burta m-am gandit ca o piftie de porc completeaza, obligatoriu, meniul de Craciun. Pe masa de Craciun alaturi de caltabosii, toba, sangeretele si carnatii care se servesc ca aperitive, este nelipsita racitura de porc. Prepararea piftiei difera de la o zona la alta dar, traditional, racitura de porc se prepara din picioare de porc, urechi de porc, si mirodenii pentru gust. Oasele se scot din supa in care au fiert si se lasa doar carnea macra. Dar acest procedeu traditional implica si multe ore pierdute pentru fierbere, pentru a obtine inchegarea piftiei. Eu folosesc gelatina alimentara pentru a incheaga piftia, deci practic cand este fiarta carnea am terminat de preparat racitura (1-2 ore).

Pentru preparare aveti nevoie de urmatoarele ingrediente: 1 ciolan de porc cu os; 1 ceapa; 1 ardei gras; 1 morcov; 1 radacina de patrunjel; 1 telina mica; 1 lingura de piper, boabe; 1 lingura de sare; 1 lingura concentrat de legume; 3 capatani de usturoi; 3 plicuri de gelatina; 3 l de apa; (daca nu folositi gelatina mai aveti nevoie in plus de 2 urechi de porc, 250 g sorici, 2 picioare de porc si un rasol de porc, 6 l de apa).

Preparare piftie de porc: Curatati ciolanul, taiati-l in doua si puneti-l la fiert in 3 l de apa. Curatati zarzavaturile si adaugati-le la fiert cu ciolanul, dupa ce acesta a fiert cca. 1 ora. Adaugati piperul, boabe, foile de dafin, concentratul de legume si sarea, si mai lasati sa fiarba pana scade apa la jumatate fata de nivelul initial. Curatati usturoiul si zdrobiti-l, dupa care adaugati-l in oala, mai lasati cinci minute sa fiarba si stingeti focul.

Preparare gelatina; Puneti gelatina intr-un bol cu apa rece (100 ml de apa pentru fiecare plic de gelatina) si amestecati usor. Lasati 10 minute la inmuiat. Puneti apoi gelatina intr-un vas si incalziti pe baie de apa (Bain-Marie este un termen care se refera la o tehnica de gatit franceza si consta in plasarea unui vas – oala, cratita, castron etc. – cu mancare in altul mai mare, ce contine apa fierbinte, care inconjoara mancarea cu caldura sa). Amestecati permanent pana la dizolvarea gelatinei, dar aveti mare grija sa nu fierbeti gelatina. Gelatina este dizolvata atunci cand se limpezeste. Dupa ce ati preparat gelatina o puneti deoparte si scurgeti intr-un vas supa in care au fiert legumele si carnea. Taiati carnea fasii. Taiati si morcovul rondele. Adaugati carnea si morcovul intr-un bol mare (sau mai multe mai mici), turnati gelatina peste supa si amestecati bine. Turnati apoi supa, printr-o strecuratoare de ceai, peste carnea din bol (boluri) si lasati la temperatura camerei sa se raceasca. Dupa ce s-a racit, ornati cu frunze de patrunjel si introduceti piftia la frigider pana a doua zi. Se serveste rece cu paine de casa si mustar sau hrean.
(Pentru varianta traditionala, picioarele de porc se parlesc la foc, dupa care se rad cu lama cutitului, se freaca bine cu malai si se spala in mai multe ape. Rasolul de porc si urechile curatate bine se pun intr-un vas mare cu apa si se fierb intre 4 si 6 ore dupa care adaugati legumele si mai fierbeti o ora. Dupa ce au fiert legumele, cand carnea se desprinde de pe os, se scoate zarzavatul si se lasa deoparte. Carnea se curata de pe oase, se imparte in mod egal si se pune in boluri, apoi se acopera cu zeama in care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de usturoi strecurat si se lasa la rece pentru ca gelatina sa se prinda. Racitura sta la frigider de pe o zi pe alta).

Preparare in imagini: