Asafoetida (Ferula assafoetida)

Arareori se intampla ca un condiment sa starneasca reactii atat de diferite asa cum se intampla in cazul Asafoetida. Numita de unii „Balega Diavolului” (Devil’s Dung) sau „Guma Imputita” (Stinking Gum), apreciata pe de alta parte de catre persani ca fiind „Hrana Zeilor” (Food of the Gods), Asafoetida (Hing) este fara indoiala un condiment care reuseste sa starneasca pasiuni.

De altfel, in felul sau, chiar este un condiment unic, din moment ce nu provine din frunze, fructe sau seminte fiind, de fapt, o guma oleo-rasinoasa extrasa din rizomul unei plante apartinand genului Ferula, Ferula assafoetida.

Planta, care poate atinge si peste 2 metri in inaltime, este cultivata in scopuri comerciale in Iran, Afganistan, precum si in anumite zone ale Indiei sau Pakistanului. Din rizomul gros si carnos cresc tulpini goale pe dinauntru, dar robuste, cu un diametru de 5-8 cm. Chiar inainte de a inflori, tulpinile plantelor ajunse la maturitate sunt incizate la baza, aproape de rizom, pentru a fi scos la suprafata un lichid laptos. Rasina este lasata sa se intareasca, este colectata, dupa care se practica din nou alte incizii, procedura repetandu-se de mai multe ori timp de inca trei luni de la prima taietura.

Astfel rezulta asadar condimentul despre care vorbim si care este mai apoi comercializat fie in bucati intregi, fie maruntit, sub forma de pudra. Rasina are o culoare gri deschis cand este proaspata, dar care pe masura ce trece timpul se inchide, devenind pe rand galbena, rosie si, in cele din urma, maronie.

Dupa cum sugeram la inceput, mirosul sau nu este tocmai unul placut si asta reiese chiar din denumire, caci Asafoetida isi trage numele din cuvantul persan „aza”, care inseamna rasina, si latinescul foetidus, care defineste ceva ca fiind „neplacut mirositor”.
Gustul Asafoetida, ca atare, cu atat mai mult nu este deloc placut cand puneti condiment pe limba, ducandu-se catre amarui.

Minunea are loc insa abia atunci cand Asafoetida este adaugata in mancare, moment in care transformarea poate fi comparata cu preschimbarea din poveste a broscoiului intr-un chipes print :).
Gustul amarui si, mai ales!, mirosul neplacut dispar, ramanad in urma doar o aroma dulceaga si delicata, asemanatoare cu a cepei.
Prin urmare, adaugata in mancare, Asafoetida poate servi ca inlocuitor al cepei si/sau usturoiului (si chiar este folosita in acest scop de acele caste indiene a caror alimentatie exclude consumul de ceapa si usturoi), dar poate fi adaugata in preparate chiar si atunci cand puneti ceapa si/sau usturoi pentru ca totusi aroma sa complexa nu se limiteaza doar la atat.

Desi in India, indiscutabil cel mai mare consumator mondial de Asafoetida, condimentul este intrebuintat cu precadere pentru a da gust mancarurilor vegetariene (fiind un must la cele de linte, de exemplu), el este de asemenea folosit, de peste 2.500 de ani, inclusiv ca agent de fragezire si totodata conservant al carnii.
Iranienii includ asadar Asafoetida la condimentarea chiftelelor sau atunci cand frig carne pe gratar, in timp ce in Afganistan este utilizata la prepararea carnii uscate.
La fel de bine se poate intrebuinta si la aromarea sosurilor, spunandu-se despre Asafoetida ca ar fi unul din ingredientele secrete ale celebrului sos Worchestershire.

Fiind un condiment cu un miros si o aroma puternica trebuie sa-l stocati cu grija si sa-l folositi cumpatat. Prin urmare, este extrem de important sa-l depozitati in cutii inchise ermetic, separat de alte alimente sau condimente, asta bineinteles daca nu doriti ca mirosul sau sa fie imprumutat de toate alimentele sau condimentele cu care vine in contact.
Tot datorita aromei puternice, trebuie sa-l intrebuintati in cantitati mici atunci cand gatiti, adaugandu-l direct in sos sau prajindu-l in ghee.

Pe langa faptul ca este utilizata ca si condiment, se apreciaza ca Asafoetida mai are de asemenea o sumedenie de proprietati medicinale, in India fiind folosita de secole si in afara bucatariei.

Pentru ca Ayurveda o claseaza in categoria acelor condimente despre care se spune ca stimuleaza pofta de mancare si aprinde flacara de la cuptorul sistemului digestiv, Asafoetida este adeseori recomandata ca remediu naturist in tratarea unor afectiuni digestive (flatulenta, indigestie, constipatie).
Mai mult, cei care din cand in cand consuma alcool in exces trebuie sa stie ca in vestul salbatic Asafoetida era folosita intr-o mixtura, laolalta cu alte condimente, ca remediu pentru mahmureala :).

Si pentru ca la inceput va spuneam ca este un condiment care starneste pasiuni, la final o sa va pomenesc, in treacat, ca Asafoetida si-a gasit aplicatii chiar si in lumea magiei, unde cica slujeste la alungarea spiritelor rele, la indepartarea energiei negative, dar… si la invocarea zeilor falici.

Recomandari:

Cartofi cu conopida in stil indian (Aloo Gobi)

Chiftele de linte

Lup de mare la gratar in stil indian