Sofran (Crocus sativus)

Crocus Sativus (sofran), aceasta este planta care da lumii ceea ce astazi este considerata a fi cea mai scumpa mirodenie de pe piata. O mica planta bulboasa perena, nu mai inalta de 20-25 cm, nativa din zona mediteraneana, a carei floare cu toate ca este sterila, neputand produce seminte viabile, iata ca detine totusi stigmate de aur.

Cele trei firave stigmate ale fiecarei flori de sofran, avand dimensiuni cuprinse intre 2 si 4 cm, au atras atentia oamenilor inca de acum cateva mii de ani, acestia descoperind ca gingasele filamente au proprietati medicinale, culinare, de aromatizant si colorant totodata. Ca atare, planta a inceput sa fie cultivata, condimentul intrand astfel in circuitul comercial, si nu doar pentru a da aroma si culoare mancarurilor ori bauturilor.

Proprietatile sale de colorant, modul in care sofranul isi imprumuta fermecatoarea culoare nu doar preparatelor culinare, a facut ca multe culturi s-o considere prototipul frumusetii, imprumutand astfel nuantele sofranului pentru a-si infrumuseta vesmintele sau pentru a o transforma in simbol religios.

In ceea ce priveste parfumul… ei bine, se pare ca erau vremuri in care sofranul nu era deloc folosit cu zgarcenie din acest punct de vedere. Cleopatra se imbaia in apa cu sofran, faraonii ii pretuiau calitatile de afrodisiac, in timp ce romanii il foloseau pentru a-si parfuma casele si locurile publice (bai, amfiteatre samd), spunandu-se ca insusi Nero a dorit sa-si marcheze intrarea oficiala in Roma pe strazi presarate cu sofran.

Grecii antici ii pretuiau la fel de mult calitatile, in acea perioada sofranul fiind un soi de simbol asociat cu „hetaerae”, curtezanele rafinate, sofisticate si educate ale timpului, care il utilizau pentru a-si inmiresma apa, la prepararea diferitelor uleiuri, farduri si parfumuri, precum si in scopuri medicinale.

Ce-l face insa atat de pretios, dincolo de istoria sa atat de indelungata si de fascinanta?

Cum va spuneam si la inceput, o floare de Crocus sativus are doar trei stigmate, de un rosu intens, o culoare care la sofranul de calitate este uniforma, lipsita de pete sau portiuni decolorate. Datorita delicatetii lor acestea trebuie culese manual, cerand multa migala si rabdare. Iata o prima motivatie care face ca sofranul sa fie atat de pretios.

O a doua motivatie ar fi ca stigmatele astfel adunate au, bineinteles, un grad ridicat de umiditate, motiv pentru care este nevoie de uscarea lor, un proces in urma caruia din filamentele de sofran culese se va obtine doar o cincime de condiment. Asadar, dintr-un kilogram de stigmate culese cu mare truda, de la peste 100.000 de flori, se vor obtine in urma procesului de uscare numai 200 g de sofran destinat comercializarii.

Insa se poate spune ca sofranul merita fiecare banut! Fiecare filament de sofran este in sine o capsula care contine un set de chimicale complexe (crocina, picrocrocina si safranal), ce ii confera condimentului aroma de miere, usor amaruie, parfumul delicat si capacitatea de a imprumuta mancarurilor acea minunata culoare galben-oranj, atat de deosebita fata de rosul purpuriu al filamentelor de sofran.

In India sofranul este un ingredient indispensabil in multe mancaruri, in special cele cu orez(fiind de neconceput un pulao sau un biryani fara sofran), in timp ce in Spania este un ingredient care nu lipseste din celebrele Paella sau Fabada. Italienii se folosesc si ei de proprietatile sofranului la prepararea Risotto Milanese, in timp ce nici francezii nu se lasa mai prejos atunci cand gatesc un Bouillabaisse.

Datorita puterii sale de colorare si a aromei intense, trebuie folosit in cantitati foarte mici, lucru imbucurator de altfel daca ne gandim cat costa.

Pentru o aroma mai robusta si pentru o mai buna distributie a culorii, filamentele sunt de regula inmuiate in lichid (fond de supa, apa, vin sau lapte) realizandu-se astfel o infuzie care se adauga mancarii. Lucru pe care il puteti face inca de la inceputul procesului de gatire, fara a avea grija ca aroma pretiosului condiment se va pierde.

Ceea ce trebuie sa aveti insa in vedere este dozajul altor condimente pe care le mai folositi pe langa sofran, deoarece aroma sofranului este la fel de delicata ca si aspectul sau! Prin urmare, cu cat veti pune mai multe ingrediente intr-o mancare care contine sofran, cu atat mai subtila si adeseori chiar imperceptibila va deveni aroma sofranului. Pana si cele mai delicate plante aromatice sau mirodenii, daca sunt folosite in cantitati prea mari, pot acoperi cu usurinta aroma delicata a sofranului.

Il puteti cumpara atat sub forma de filamente cat si ca pudra, insa cea mai buna (si sigura) varianta este sa achizitionati filamente. Nu numai ca isi vor pastra calitatile mai multa vreme, dar in acelasi timp veti fi siguri ca achizitionati sofran pur. Sofranul pudra nu este atat de puternic, are tendinta de a-si pierde mai repede buchetul si, aspect deloc de neglijat, poate fi mult mai usor contrafacut. Ca atare, riscul de a cumpara sofran inmultit cu turmeric sau cu stamine ale florii de sofran (care nu au valoare culinara) este destul de ridicat atunci cand alegeti pudra, mai ales daca o faceti de la un furnizor pe care nu il cunoasteti.

Daca vreti sa va bucurati cat mai mult timp posibil de proprietatile sofranului trebuie sa-l pastrati in cutiute etanse, la loc racoros si intunecos si, mai ales, departe de umezeala. Un alt lucru de care trebuie sa tineti cont este acela ca sofranul absoarbe cu usurinta alte mirosuri, asa incat atunci cand va propuneti sa transferati sofranul intr-o cutiuta asigurati-va ca aceasta este curata.

In magazinele din Romania cel mai adesea o sa gasiti sofran filamente provenind din Spania (cel din foto), care este unul de foarte buna calitate, bineinteles la un pret pe masura – de exemplu, inainte de Pasti am cumparat 2 g de sofran cu 39 lei, in timp ce nu mai departe de acum o saptamana pretul acelorasi 2 g devenise 42,5 lei. Cum insa aroma sofranului nu are inlocuitor, asta e :).

Recomandari:

Pulpa de miel la cuptor in sos curry

Biryani de miel

Pulpe de pui la cuptor cu garnitura de orez cu sofran

Desert indian cu iaurt si capsuni (Fruit Shrikhand)